說起北方麵食，河南扯麵絕對是個不能錯過的經典。我第一次在台北街頭吃到這玩意兒，還真有點驚訝——麵條能扯得這麼長，口感又這麼帶勁，到底是怎麼做到的？後來有機會去河南旅遊，才發現這道麵食背後的故事比我想的還深。今天就來聊聊河南扯麵的方方面面，從歷史到做法，再到在台灣哪裡能吃得到。

河南扯麵到底是什麼？來認識這道北方代表麵食

河南扯麵，簡單來說就是用雙手把麵團拉扯成條狀的傳統技藝。它和台灣常見的拉麵不太一樣，重點在於「扯」的動作——師傅會把麵團甩開、拉長，反覆幾次讓麵條產生獨特的韌性。我自己試過在家做，結果麵條斷得一塌糊塗，這才明白專業師傅的手藝有多厲害。

為什麼河南扯麵這麼受歡迎？關鍵在它的口感。因為經過反覆拉扯，麵條內部會形成細密的纖維結構，吃起來特別有嚼勁，而且能充分吸收湯汁。有些朋友覺得它太硬，但我反而喜歡這種扎實的感覺，配上濃郁的湯頭或醬料，簡直完美。

河南扯麵的歷史淵源：從民間小吃到文化符號

河南扯麵的歷史可以追溯到唐宋時期，那時候河南作為中原腹地，小麥種植普遍，麵食自然成為日常主食。扯麵最初是農家為了省時省力發展出來的做法——不需要複雜工具，只要一雙手就能把麵團變成麵條。後來慢慢流傳開來，甚至成為節慶宴客的菜色。

有趣的是，河南扯麵在不同地區還有細微差異。比如豫西的扯麵偏寬厚，適合燴煮；豫東的則較細長，常用來做湯麵。這種因地制宜的變化，讓河南扯麵更豐富多彩。

手工河南扯麵的製作秘訣：從麵粉到成品

想做出道地的河南扯麵，材料和步驟都很講究。我先說說基本配方：高筋麵粉是首選，因為蛋白質含量高，容易產生 gluten，讓麵條有彈性。水要分次加，邊加邊揉，直到麵團光滑不粘手。有的師傅還會加一點鹽或鹼水，增加韌性。

拉扯的技術才是真功夫。麵團要醒發足夠時間（通常至少30分鐘），然後分成小劑子，抹上油防止粘連。接著就是重頭戲——用手把劑子壓扁，抓住兩端輕輕甩動，利用慣性把麵條拉長。這個動作要又快又穩，否則麵條容易斷裂。我見過老師傅一次能扯出兩三公尺長的麵條，簡直像變魔術。

這裡有個小技巧：扯麵時手腕要放鬆，靠腰力帶動手臂。初學者常犯的錯誤是太用力拉扯，結果麵條中間薄兩頭厚，煮起來口感不均。多練習幾次，你會發現節奏感很重要。

河南扯麵的成敗，八成看揉麵，兩成看拉扯。麵團的軟硬度和醒發時間，直接影響最終口感。

河南扯麵的常見吃法與搭配

河南扯麵的吃法很多變，最經典的是湯麵形式。大骨熬製的高湯，加上幾片青菜、一點肉燥，簡單卻滋味十足。乾拌也是一絕，用芝麻醬、蒜泥、醋調味，夏天吃特別開胃。我在河南吃過一種「熗鍋扯麵」，先把配料爆香，再加入高湯和麵條，香氣撲鼻。

如果想在家試做，這裡推薦一個基礎食譜：

• 材料：高筋麵粉300克、水150毫升、鹽5克
• 步驟：麵粉加鹽混合，慢慢加水揉成團，醒發30分鐘後分割抹油，拉扯成條
• 煮法：水滾後下麵，煮約3-5分鐘（看粗細調整）

搭配的澆頭可以自由發揮，紅燒牛肉、番茄雞蛋、甚至是素食的菌菇醬都很適合。重點是醬汁要夠濃，才能裹住麵條。

在台灣哪裡能吃到正宗河南扯麵？精選店家推薦

台灣有不少北方餐館提供河南扯麵，但品質參差不齊。我吃過幾家，有些確實不錯，有些就只是掛名而已。下面整理幾個我認為值得一試的地方：

這些店家的河南扯麵都是師傅現場製作，你可以看到整個拉扯過程，蠻有趣的。不過要注意，有些店為了適應台灣口味，會把麵條煮得軟一些，如果你喜歡嚼勁，點餐時可以特別要求「煮硬點」。

我個人偏愛中原麵館的版本，麵條粗細均勻，湯頭是用牛骨熬的，非常夠味。但有一次去晚了，麵條有點煮過頭，口感差了不少。所以建議避開尖峰時段，品質比較穩定。

河南扯麵的營養價值與健康考量

河南扯麵主要成分是小麥粉，屬於碳水化合物來源，能提供能量。因為手工製作，沒有添加過多化學物質，相對天然。但要注意，它的升糖指數不低，糖尿病患者要適量食用。

如果追求健康，可以選擇全麥麵粉製作的版本，纖維含量更高。搭配蔬菜和瘦肉，能平衡營養。我自己會加很多青菜和豆乾，讓一餐更均衡。

河南扯麵的常見問題解答

Q: 河南扯麵和拉麵有什麼不同？
A: 最大的區別在製作手法。拉麵是「拉」——麵條反覆折疊拉伸；扯麵是「扯」——直接甩開拉長。扯麵通常更厚實，嚼勁更明顯。

Q: 在家做河南扯麵容易失敗怎麼辦？
A 初學者可以先從小型麵團練起，重點是麵團要揉到光滑，醒發時間要夠。如果容易斷，可能是水分太少或拉扯太快。

Q: 河南扯麵適合素食者嗎？
A: 麵條本身是素的，但湯頭和澆頭要看店家。點餐時可以詢問是否用蔬菜高湯。

河南扯麵這道美食，承載的不只是滋味，還有一種手工的溫度。下次你有機會吃到，不妨細細品味那份獨特的韌性與傳承。