說到台南小吃，很多人先想到牛肉湯或擔仔麵，但台南涼麵才是內行人的夏日首選。那種冰涼的麵條淋上獨門醬汁，再配上小黃瓜絲和蒜泥，光想就讓人流口水。我記得第一次吃台南涼麵是在國華街，那家老店從早上就排隊，我硬是等了半小時才吃到，結果一入口就驚為天人——這跟台北的涼麵完全不同啊！

台南涼麵的靈魂在醬汁，多半用芝麻醬為底，但會加入花生醬或豆腐乳調味，吃起來更濃郁。麵條也講究，有些店家用細麵，有些用寬麵，各有擁護者。下面我來細說台南涼麵的門道，順便分享幾家我反覆回訪的愛店。

為什麼台南涼麵特別讓人著迷？

台灣各地都有涼麵，但台南版本就是多了一股南部特有的甜味。不是那種死甜，是醬汁裡淡淡的甘醇，搭配蒜辣非常平衡。我問過老闆，他說秘訣是醬油膏要選台南本地的，再混一點糖熬煮。這種細節，只有在地人才懂。

醬汁的秘密配方

多數台南涼麵的醬汁基底是芝麻醬，但會加花生醬增加香氣，有些老店甚至放一點豆腐乳提鮮。我吃過一家在安平區的，老闆還偷偷加檸檬汁，吃起來更清爽。不過醬汁這種東西很主觀，有人愛濃稠，有人偏好稀一點，建議多試幾家找到自己的菜。

麵條的講究

台南涼麵的麵條通常是油麵，但煮完後會用冰水冰鎮，讓口感更Q彈。有些創新店家會用蕎麥麵或綠茶麵，但我覺得傳統油麵最對味。麵條煮的時間要拿捏好，太軟沒嚼勁，太硬又傷胃，這就得看師傅功夫了。

台南涼麵名店實戰評比

我跑遍台南吃過十幾家涼麵，整理出這份清單，包含地址、營業時間和我的個人評價。老實說，有些名店其實過譽了，我會老實寫出來，幫大家避雷。

福記涼麵是我心中的第一名，每次去台南都會繞過去。他們家的醬汁調得剛剛好，不會太稠或太稀，麵條冰鎮得透心涼，夏天吃一碗瞬間降溫。不過假日人超多，建議平日早上去。

阿松涼麵的價格親民，適合預算有限的人。老闆很熱情，會問你要不要加辣，我建議敢吃辣的一定要加，他們的辣油是自製的，香而不燥。

老黃涼麵走創新路線，加了檸檬汁後整體風味更輕盈。但我必須說，上次我去吃覺得麵量有點少，可能我食量大，吃完又跑去買刈包補肚子。

自己在家做台南涼麵難不難？

其實不難，我試過幾次，失敗過也成功過。關鍵是醬汁要預先調好，放冰箱冰鎮一下更入味。以下是簡單做法：

• 準備材料：油麵200克、小黃瓜1條、紅蘿蔔絲少許、芝麻醬3大匙、花生醬1大匙、醬油膏2大匙、蒜末1小匙、糖1小匙、冰水適量
• 步驟：先煮麵，煮好後撈起泡冰水；小黃瓜切絲備用；將芝麻醬、花生醬、醬油膏、蒜末、糖混合，慢慢加冰水調到喜歡的濃度；最後把醬汁淋在麵上，鋪上小黃瓜絲和紅蘿蔔絲就好了。

我第一次做時醬汁調太稠，吃起來像在嚼糊糊，後來才抓到比例。建議芝麻醬和花生醬的比例可以隨喜好調整，愛香氣就多放花生醬。

常見問題解答

寫到這邊，我又想念起台南涼麵的滋味了。這種小吃看似簡單，但從醬料到麵條都藏著學問。下次去台南，別只衝觀光景點，找家涼麵坐下來慢慢吃，才是真享受。

對了，如果你有私藏名單，歡迎分享給我，我下次去台南一定要試試！